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La gastronomía del sur de Navarra es fundamentalmente verde. Tudela ha construido su identidad culinaria en torno a las verduras que unieron el nombre de la ciudad al sello de una calidad indiscutible.
La alcachofa, los cogollos, el espárrago son motivos más que suficientes para dejarse caer por esta zona de Navarra y descubrir estos meses de frío, heladas y cierzo el tierno y dulce cardo rojo crudo en ensalada; la sorprendente borraja de verde intenso y textura casi líquida; las hojas delicadas del corazón de una achicoria; el apio crujiente de sabor intenso pero equilibrado; y la alcachofa prieta y tersa que es, desde hace ya mucho tiempo, una de las señas de identidad de Tudela y la Ribera del Ebro. Algo bueno tenía que traer el frío.
Este producto se ha incorporado recientemente a la gastronomía de la zona. La tradición culinaria del cardo blanco es larga, pero de un tiempo a esta parte se ha extendido el consumo de una variante de esa planta que se cultiva en el sur de Navarra, sobre todo en la localidad de Corella, y en Ágreda, en la provincia de Soria.
El cardo rojo, que alcanza con cierta facilidad el metro de altura, se cubre completamente de tierra para conseguir un doble objetivo: que las pencas pierdan el color verde y que adquieran la ternura y sabor característico. Se come en crudo, en ensalada, y aporta un bocado muy sugerente en una verdura que de forma casi instintiva asociamos con su elaboración tradicional, cocido y servido con una velouté, acompañado de jamón y almendra tostada.
Pero el cardo rojo necesita un proceso de preparación antes de poder ser servido en crudo. Esta variedad de cardo se riza. José Aguado, chef del restaurante 'Topero', apunta las claves de cómo hacerlo. "Primero se corta la penca en trozos de unos 10 centímetros. Se limpia la fibra de los laterales de cada pieza y de la parte exterior y, a continuación, se realizan incisiones en los extremos hasta crear unas tiras. No hay que llegar hasta el centro de la pieza, porque esa es la forma de mantener unidas las tiras de cada extremo. Después se introduce en agua muy fría y se deja rizar".
El cocinero recuerda que si el cardo no se va a consumir de forma inmediata, hay que cambiar regularmente el agua, porque si no se ennegrece. Antes de servir, se secan las piezas elegidas y después procedemos a condimentarlo. "Su textura y sabor dulzón hace que no sea necesario nada más que un poco de buen aceite, vinagre y ajo", como él lo prepara en su local.
La tradición gastronómica es un hilo que cose territorios y la borraja une La Rioja, Navarra y Aragón. Es, sin ninguna duda, uno de los bocados más exquisitos que se puede probar en una tierra que sabe mucho de verduras excelentes. La borraja se cosecha fundamentalmente entre noviembre y febrero. Como el resto de las verduras del frío, las temperaturas bajas, pero no extremas, potencian su sabor y textura. Objetivamente no es una verdura estética y obliga a una preparación relativamente laboriosa, aunque su elaboración posterior es sencilla.
La versión de la borraja nos la ofrece el chef del restaurante 'Remigio'. Luis Salcedo, que acaba de recoger esta verdura de su propio huerto. Luis apuesta por un plato algo más sofisticado que la elaboración tradicional. Primero hay que limpiarla bien. "La borraja tiene unos pelos típicos que hay que eliminar completamente para evitar una sensación desagradable en boca. Además, hay que quitar los filamentos de los tallos que se cortan en trozos no muy largos y se introducen en agua con hielo para que la borraja no se oxide", explica el cocinero.
La cocción es rápida, 3 o 4 minutos, para conseguir dos cosas según Salcedo: un color verde intenso, típico de esta verdura, y una textura consistente. Se cuece en agua hirviendo con sal, y cuando se retira del fuego, se deja un par de minutos en su propia agua de cocción.
En 'Remigio', la borraja va acompañada de una espuma de patata –a partir de una crema fría con aceite de oliva, nata o crema de leche, patata cocida y caldo de berberechos– y unos pocos de estos moluscos.
A Virgilio Martínez, chef del restaurante 'Beethoven' en Fontellas (junto a Tudela), un hortelano le aconsejó que cortara la achicoria de otra forma: trozos más pequeños para que no fuera necesario pincharla, lo que no siempre se hace fácil, sino comerla con cuchara. Desde entonces, él presenta así su ensalada de achicoria. Dice Virgilio que para él es una de las estrellas de las verduras de invierno. Menospreciada por algunos, maltratada en los fogones, la que se cultiva en esta zona de Navarra es una verdadera delicia.
Sigamos los consejos de Virgilio. Despejemos el camino con las manos y un cuchillo hasta encontrar la parte central, el corazón de una mata de achicoria. El tallo es casi blanco, muy tierno. Es el que debemos usar para la ensalada. "Con la achicoria hay que actuar como con cualquier otra verdura o lechuga que usamos en crudo. Hay que lavarla bien, servirla siempre a temperatura ambiente. Recomiendo cortar cada tallo en partes pequeñas para comerlas incluso con una cuchara".
En la preparación del plato de esta casa, el chef compone "el aliño con aceite arbequina, mostaza antigua y queso navarro curado de oveja y rallado. Y como hay que hacer con toda ensalada, hay que aliñar en el último momento, justo antes de servir el plato".
BEETHOVEN – Avda de Tudela, 30. Fontellas, Navarra. Tel. 948 82 52 60.
Literalmente eso es lo que hicimos en el restaurante 'Trinquete', aceptar la invitación de Santiago Cordón para comer una rama de apio a mordiscos. Tierna, aromática y con un ligero regusto dulce. Un gran bocado crudo de una de las verduras del hielo que más gustan a este cocinero y hortelano. La cocina, dice Santiago, "comienza en la misma simiente de cada planta. Cuando siembro en mi huerto estoy empezando a cocinar".
La propuesta del 'Trinquete' lleva este nombre: Ensalada de apio con pomada de su troncho y otras verduras de hielo. Y sabe tan bien como suena su nombre. El chef no tiene problema en compartir el secreto de su elaboración. Lo primero es conseguir un centro de apio crudo recolectado después de alguna helada, para garantizar que tiene ese punto de duro que buscamos.
"Preparamos una crema caliente hecha con tupinambo, nabo, puerro y mizuna, aderezada con aceite virgen extra de la variedad local Arróniz. Olivas negras y granada. El apio, al igual que se hace con el cardo rojo, se limpia, se le quitan las hebras laterales, se le practican unos cortes y se introduce en agua fría hasta que se riza. Después lo secamos, lo introducimos en un tarro con tapa, ajo machacado y sal y lo agitamos bien para que el apio se empape", apunta Cordón.
Ricardo Gil es el propietario del restaurante 'Treintaitrés' y uno de los cocineros entregados a la alcachofa blanca de Tudela. Habla de ella con una pasión contagiosa. "La alcachofa es una flor muy sufrida, muy sensible. Resiste al frío si no es extremo, se protege, no se abre, crece lentamente reservando su energía para combatir las bajas temperaturas, acumula sabor y nutrientes".
Gil resume los pasos que hay que dar para cocinar una alcachofa en el punto exacto. "Se pela bien, se deja el corazón de cada alcachofa, la parte más tierna. Se introduce en agua con perejil y hielo antes de la cocción, porque el perejil es un antioxidante natural. Se cuece entre 15 y 20 minutos en agua y sal. Hay quien usa agua y hielo para fijar el color después de la cocción, pero no es necesario si se ha cocido el tiempo justo".
En este caso, la propuesta del cocinero permite interpretar un producto clásico de la gastronomía del sur de Navarra con un punto de originalidad en los ingredientes y el emplatado. Alcachofas cocidas con sus tallos con patatas a la importancia sobre una salsa de verdura y con cobertura de quinoa roja y blanca frita.
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