Membrillo La Góndola, Puente Genil

Los secretos de un buen membrillo artesanal

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Actualizado: 28/03/2017

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En Puente Genil, un pueblo de la campiña cordobesa, visitamos una centenaria fábrica donde elaboran carne de membrillo de forma artesanal. Descubrimos que este dulce no solo se come como postre, también marida con carne y pescado y aporta un juego de sabores que deleita a los paladares más golosos.

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Es imposible resistirse a probar un trocito, su fragante aroma invita a hincarle el diente. A primera vista toda la carne de membrillo parece igual, pero no, no lo es. “Hay que diferenciar entre dos calidades de crema", cuenta Marina Aguilar, gerente de la pequeña fábrica artesanal La Góndola. "Está la crema de mejor calidad hecha con la pulpa del membrillo pero sin el corazón del fruto. Y la de calidad primera, en la que sí se incluye el corazón y resulta más grumosa", aclara mientras nos enseña los membrilleros que tiene su familia.

La cuarta generación a pie de membrillo.

La actual gerente forma parte de la cuarta generación que está al frente de esta fábrica centenaria que comenzó en 1914 con el nombre de San Antonio. Fue después de un viaje de su abuelo a Venecia cuando éste decidió bautizarla como La Góndola, y contra todo pronóstico, Marina, la pequeña de seis hermanos, se hizo cargo de la compañía cuando su padre se jubiló hace más de una década. Hoy, con 43 años, asegura sentirse muy orgullosa de dirigir un pequeño equipo de siete personas y haber impulsado novedosas cremas de membrillo, desde la que contiene trocitos de nueces y fruta, hasta la que es sin azúcar, apta para diabéticos.

Así es la flor que dará el membrillo.

Se envasa bajo pedido

Marina acaricia con mimo las primeras flores de los membrilleros, que en la pasada campaña de recogida, entre septiembre y noviembre, dieron más de un millón de frutos, los cuales no pueden comerse directamente debido a la dureza de su piel. Primero deben transformarse en carne de membrillo. Con esta cosecha trabajan todo el año, ya que solo envasan bajo pedido. “No nos gusta tener existencias porque es mejor servirlo recién hecho”, nos comenta Marina durante el trayecto hacia la fábrica, a un par de kilómetros de la plantación, la misma donde empezó a producir su bisabuelo.

La dureza de su piel no permite que se pueda comer directamente. Foto: La Góndola.

En otoño, señala Mª Jesús Gil, la encargada de producción, es la estación más ajetreada en La Góndola. La plantilla se puede incrementar hasta 20 personas, ya que es cuando se tiene que extraer la pulpa de los frutos recogidos. Un trabajo mecánico en el que se desinfectan los membrillos, se lavan, se seleccionan según el tamaño y se pelan.

El corazón del fruto se extrae a mano y el resto se tritura.

“A los mejores les extraemos a mano el corazón para que los trozos de fruta vayan limpios, sin las motas negras que envuelven las semillas. Estos se convertirán en crema, mientras que a los demás se les deja”, explica. En ambos casos se trituran y la pulpa obtenida se guarda en grandes bidones.

Mercedes Rivas y Maria Jesús Gil trabajan en la cadena de producción.

Cada día a las ocho de la mañana la mezcladora se pone en marcha. La fábrica está en pleno rendimiento. Les han hecho varios pedidos de Portugal, uno de los países a los que más exportan junto con Francia y Alemania. También tienen muchos encargos de Galicia -donde se come habitualmente con el queso de tetilla- y el País Vasco, señala Marina quien, entre risas, añade que aunque cueste creerlo, en Andalucía no se consume mucho este dulce. El 40% de la producción se exporta y prácticamente todo el resto se vende al norte de España.

La fórmula secreta, a buen recaudo

José González, al que todos llaman el maestro, añade el azúcar y la pulpa, siempre en cantidades proporcionales. Si vierte tres kilos de azúcar pone tres kilos de pulpa. La crema de membrillo solo llevará azúcar. En cambio, al membrillo de calidad primera se le añade la mitad de azúcar y la otra mitad de glucosa.

José González, el maestro.

“La más rica es la crema, que no tiene grumos”, susurran varios trabajadores, que nos dicen que en primavera es cuando se come la mejor, ya que se utiliza la pulpa más reciente. “Aquí la pulpa siempre es de este año o, como mucho del anterior, nunca más antigua o el dulce sabrá zapatúo, no tendrá un buen sabor”.

Una vez el azúcar baña la pulpa, el maestro agrega agua y ácido para que su sabor sea más intenso y lo vierte en la caldera. Se empieza a notar el calor en la sala. Cuando le preguntamos las cantidades al maestro este nos mira de reojo y se ríe, asegura que custodia el secreto junto con Marina: ¡Es la esencia de La Góndola, no os lo puedo decir!, responde José sin dejar de remover la pulpa en la caldera, que hierve durante 30 minutos a 100ºC.

Aunque en lata se conserva mejor, a los portugueses les gustan los envases de plástico.

En lata se conserva mejor

A pocos metros de la caldera está la zona de envasado, donde Mª Jesús y Mercedes se encargan de colocar uno a uno los recipientes en los que cae la carne de membrillo que el maestro acaba de preparar. “Tienen que quedar bien rellenos, no pueden quedar huecos”, nos aclara Mercedes. Hoy envasan en recipientes de plástico (por petición portuguesa) pero otros días lo hacen en cajas de lata, que es el sello de identidad del membrillo que se fabrica en Puente Genil. Además, en metal se conserva mejor.

En la Góndola utilizan unas latas litografiadas con imágenes goyescas, las mismas que empleaba el abuelo de Marina, y un troquel, un pequeño borde en la parte inferior. Tienen tanto éxito que deben encargarlas a la única empresa que todavía las fabrica con ese tipo de troquel, en Zaragoza.

Las latas que diseñó el abuelo siguen siendo su sello de identidad.

Desde la cadena de envasado Mercedes transporta los recipientes abiertos a unos carros móviles contiguos. Los lleva abiertos. La razón es que nunca se debe poner la tapa al recipiente hasta que se enfríe. Incluso si se hace en casa, dice, "es fundamental que el agua se evapore antes de cerrarlo".

“Marida con todo”

Antes de salir de las instalaciones Marina coge un puñado de nueces y un trocito de membrillo que tienen en la recepción. “No lo puedo evitar, cada día me como un trocito antes de irme a casa”, confiesa la pontanesa mientras guarda en una bolsa cuatro tarrinas de crema, que le acaban de pedir por teléfono desde un restaurante de Puente Genil.

La cuarta tarrina, nos explica, es para su hija que tiene gastroenteritis y le ha enviado un whatsapp para recordarle que le traiga un poquito. “Una de las propiedades de este dulce es que regula la flora intestinal y da mucha energía, por eso muchos deportistas lo consumen. Y además, no engorda tanto como la gente se piensa: 100 gramos aportan 200 calorías”.

Le preguntamos por los diferentes colores del dulce de membrillo, ya que nos ha llamado la atención que hay alguno de color rojizo. El que tiene un tono más intenso es el casero, nos aclara. ¡Es el más dulzón! El más clarito es la crema de membrillo, que está limpia de grumos, mientras que el de calidad primera -el que se tritura con el corazón del fruto- es más anaranjado.

Los colores determinan la calidad del membrillo. El mejor, el de la derecha.

Acompañamos a Marina al restaurante Casa Pedro, en el centro de la localidad, donde su propietario Pedro Lucena rinde tributo a la cocina cordobesa preparando la mayoría de sus platos con este fruto pontanés: ensaladas, magret de pato, solomillo de cerdo, conos con anchoas, carne roja, pescado, milhojas, helados, todo se marida con este dulce. Nos enseña una pierna de cordero al horno con compota de membrillo que acaban de preparar. Antiguamente solo se comía como postre, o como entrante, con un poquito de queso pero, actualmente, confiesa, es el ingrediente secreto de muchos chefs. “Eso sí, siempre hay que utilizar la mejor crema de membrillo”, insiste Pedro.