Productores y cocineros riojanos durante la VIII edición de 'Conversaciones Heladas'

Chefs y productores riojanos

La media naranja

Actualizado: 04/04/2019

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Lo suyo fue un flechazo a primer bocado. Francis Paniego no puede sacar los quesos y mantequillas Tondeluna de los menús de 'El Portal de Echaurren'; los hermanos Echapresto, de 'Venta Moncalvillo', llevan casi desde sus inicios con las mieles ecológicas de Garrido, un apicultor trashumante; y con el azafrán que recolecta Leticia Zorzano, el maestro heladero Fernando Sáenz elabora su sorprendente 'mantecado helado'. Esta es la historia de un encuentro entre cocineros y productores riojanos que deja a todos con el mejor sabor de boca.

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No hay cocina sin materia prima; ni producto sin productores. Esta máxima, cada vez más evidente en la gastronomía (sea alta, baja o mediana) se convierte en una obsesión para muchos cocineros, que se quedan prendidos con los aromas, sabores y texturas con los que recrear el paisaje o las raíces de su tierra.

En las recientes Conversaciones Heladas celebradas en La Rioja, cocineros y productores riojanos compartieron sus historias de idilio culinario. Tal y como destacaron los organizadores del evento, el maestro heladero Fernando Sáenz y su mujer, Angelines González ('Obrador Grate' y 'Heladería dellaSera'), "hay que reivindicar que todos somos campo" y, por ello, es necesario "hacer un canto al sector primario tan abandonado y que debe ser reconocido como actor principal del hecho gastronómico".

El queso que sabe a campo

Cuando Francis Paniego ('El Portal de Echaurren') pensó en bautizar su restaurante de Logroño con el nombre de 'Tondeluna' se vio en el compromiso moral de subir en bicicleta a los altos de esa pequeña aldea de Ojacastro, en la sierra de La Demanda, a pedirles permiso a María y Goyo, los únicos vecinos que la habitan. El ganadero solo temió que se le llenara de gente su aislado rincón del monte, donde desde hace más de 40 años elaboran de manera artesanal quesos con la leche que les da su centenar de cabras.

Con la llegada de la primavera empieza la producción este matrimonio, que finaliza la temporada en noviembre, cuando crían las cabras y los cabritos necesitan amamantarse. Parte del secreto de estos quesos, que también han conquistado a los hermanos Roca ('El Celler de Can Roca') o a Mario Sandoval ('Coque'), es que los animales salen todos los días a pastar libremente al campo. "No sabe igual la leche en primavera, cuando los animales comen brotes tiernos de hierba, que en otoño, que se alimentan de matas, escobas, bellotas y hayucos", admite María.

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Ella es la responsable del proceso de elaboración. "Aprendí en Francia a preparar los cremosos, pero los vecinos me pedían los más tradicionales quesos frescos", recuerda. Ahora triunfan sus siete variedades, como la torta verde, el de musgo o las mantequillas, con las que Paniego hace su Bocado de Tondeluna, sobre un pan de hierbas crujientes.

Bocado de Tondeluna del menú de 'El Portal de Echaurren' (Ezcaray)

Paniego elabora con las mantequillas de Goyo y María el 'Bocado de Tondeluna' sobre un pan de hierbas crujientes. Foto: R. Ranero.

Mieles de autor

Álvaro Garrido se contagió de la tradición apicultora de su padre y su abuelo, aunque lamenta que no vaya a seguir la estirpe familiar por aquello de los tiempos modernos. Reconoce la dureza del trabajo de ser apicultor trashumante, recorriendo todo el país, con sus 4.200 colmenas y más de 450.000 abejas, en busca de temperaturas suaves para que el insecto no sufra los fríos inviernos de La Rioja. "En la actualidad contamos en 'Campomiel' con ocho variedades de mieles ecológicas 100 % naturales y de producción limitada: de limón de Almería, almendro de Alicante, roble de Moncalvillo y Soria, de romero de La Rioja, o la exclusiva de cayuna (brezo)...", repasa Álvaro.

Estas mieles de autor tienen bastante éxito en Francia y Alemania, países a los que se exporta gran parte de la producción. Pero son también indispensables desde hace 22 años en la cocina de Carlos e Ignacio Echapresto, del restaurante 'Venta Moncalvillo' (Daroca de Rioja), donde nunca se han perdido de vista "los sabores y productos que otorga la tierra riojana". Precisamente uno de sus platos más icónicos tiene como protagonista la miel, acompañada de queso y nueces.

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Un gallinero sinfónico

Según el humor con el que se levante Saioa Urkiza, sus gallinas disfrutarán de las Cuatro Estaciones de Vivaldi en Radio Clásica, la mítica Bohemian Rhapsody en Rock FM o el último desamor de Malú en Cadena Dial. Esta joven granjera decidió dejar su profesión de fotógrafa en Bilbao –aunque sigue retratando a sus gallinas– y se embarcó, junto a su madre, hermanos y pareja, en la cría de 1.600 aves en Labartida, en las faldas del Toloño. "En la familia somos unos enamorados de los animales y decidimos dejar todo en la ciudad para vivir una experiencia de emprendedores en el campo", comenta.

En la granja 'Epetxa' –en homenaje al apodo de la familia paterna– buscan un trato muy cercano con los cocineros. "A mí me interesa saber qué es lo que cada chef busca, cuáles son sus necesidades gastronómicas. Les ofrecemos, sobre todo, la frescura de nuestros huevos, con pedidos pequeños y más continuos". Es precisamente esto lo que hizo enamorarse de sus huevitos de primera puesta a Miguel Caño, Llorenç Sagarra y Daniel Lasa, tres ex lugartenientes de 'Mugaritz' que ahora tienen su propio proyecto gastronómico 'Nublo' en Haro.

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El 'hobby' del trufero

Lo que comenzó siendo una afición para no aburrirse con la jubilación se está convirtiendo en la gallina de los huevos de oro. Hace 46 años, durante el servicio militar, Jaime García oyó por primera vez hablar de la trufa negra y el gusanillo por su interés no se le ha quitado desde entonces. Hace 8 años compró media hectárea de finca en su pueblo, Clavijo, para plantar hongos de la variedad melanosporum y ya va por 16. "La parcela más antigua de 'Finca La Planilla' está dándonos una producción fuera de lo normal y de una calidad extraordinaria", asegura, aunque prefiere no ponerle números, siguiendo esa tendencia al secretismo que rodea este sector.

Trabajan bajo pedido: "Por las tardes, mi mujer Josefina se sube con los perros Black y Toby a la finca a recoger lo que nos encargan los cocineros". Entre los que tienen a este matrimonio como truferos de referencia son el vasco Iñaki Murúa y la ecuatoriana Carolina Sánchez, del restaurante 'Ikaro', en Logroño. "De nuestra formación viene el respeto al producto y cuidado de la técnica para elaborar unos platos atrevidos pero conservando la esencia de los mismos", como ocurre con su burrata trufada hecha en casa con paté de caza y trufa, y crujiente de aceitunas negras.

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Azafrán y aceite para el 'chef del frío'

La incansable creatividad de Fernando Sáenz y Angelines González les lleva a experimentar en su 'Obrador Grate' no solo con ingredientes que aportan sabores y texturas sorprendentes a sus helados, sino también a jugar con las cosechas para transmitir esa variación que tiene el mismo producto. Con delicadeza cuidan las hebras de azafrán ecológico que cultiva Leticia Zorzano, de 'Castillo Aguas Mansas', en tres plantaciones de Agoncillo, Pipaona y Munilla. Desde marzo, cuando comienza la multiplicación de los bulbos, hasta los días de recogida y tostado, entre mediados de octubre y noviembre, los temores porque todo salga bien se multiplican.

"La recolección es uno de los trabajos más complicados, pues son 20 días de floración en los que hay que madrugar y recoger, una a una, las flores. El primer día te hace mucha ilusión ver toda la finca cubierta con un manto morado, pero luego te hartas de tanta flor", reconoce entre risas. La extracción, también manual, de las tres hebras de cada flor y el tostado –cuando se pierde el 80 % del peso recolectado– explican el porqué el azafrán no es caro, sino tremendamente costoso.

Otro de los productos cercanos con los que trabaja Sáenz, el chef del frío, es el aceite virgen extra de la almazara El Alberque, la única de La Rioja Alta, que montó en 2007 Miguel Martínez en Ollauri. Hoy los 28.000 kg con los que comenzó molturando se han convertido en 400.000 kg de olivas de las variedades arbequina y royuela, con las que elabora 'Trapetum'. "Hemos recuperado los olivos que estaban abandonados entre los viñedos que se extienden desde Fuenmayor hasta Villalba. Recuperar ese paisaje es de lo que más orgulloso estoy", presume el alcalde-agricultor.