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Entre plataneras, cañas de azúcar y viñedos, las plantaciones de aguacate se han hecho un pequeño hueco en la provincia de Santa Cruz de Tenerife. En La Palma, La Gomera y al norte de Tenerife, centenares de pequeños agricultores cultivan este fruto, que vive un auge a nivel mundial por su alto valor nutricional.
Una de las fincas más grandes la comenzó a explotar, hace ya 23 años, la familia Martínez-Barona Zerolo. Se trata de 200 hectáreas (de las 1.000 que hay en toda la isla), que se extienden por el verde Valle de La Orotava, y cuyas distintas variedades de aguacate se comercializan como 'Agro Rincón'. "Producimos una media de un millón y medio de kilos al año, con la colaboración de unos 150 pequeños agricultores de las tres islas de la provincia", explica Eduardo Torres, responsable de calidad de campo de la compañía.
Aunque es cierto que también se cultiva aguacate en Málaga, Granada y Valencia, "los rendimientos son mayores en el archipiélago canario porque no existen grandes contrastes de temperaturas y se evita el riesgo de heladas", apunta el joven agrónomo. En esta zona del norte de la isla, no tan calurosa y seca como el sur, durante casi todo el año oscilan entre los 15 y los 26 grados, que junto a un suelo volcánico de tierras negras que permiten un buen drenaje, dan origen a un aguacate "más graso, con aromas a almendras y nueces, con mayor untuosidad y materia seca", según describe Torres mientras parte por la mitad una pieza.
Lo que es indiscutible es que los canarios son aguacataneros. Hasta ocho veces más se consume este fruto tropical en el archipiélago que en la Península. La media por canario y año ronda los cuatro kilogramos, frente al medio kilo del resto de españoles. "En mi casa no falta casi ningún día. Es cierto que prácticamente la totalidad de nuestra producción se vendía aquí -desde 1987 la ley impide la entrada de fruta tropical en la isla para evitar plagas-, aunque este año, por ejemplo, estamos llegando a cuotas del 40 % de exportación a la Península y algunos países europeos".
En los orígenes de 'Agro Rincón', los aguacates chicharreros se vendían hasta en los almacenes Harrods de Londres; "ahora estamos trabajando para recuperar esos canales de comercialización, porque como dicen aquí los británicos, 'los canarios somos hijos del Rey de España, pero sobrinos de la Reina de Inglaterra'", bromea el agrónomo.
Un paseo por los aguacateros de La Orotava nos traslada a las plantaciones mexicanas del Michoacán. En estas parcelas de Agro-Rincón se producen, principalmente, cuatro variedades durante todo el año. Las dos más comerciales son la Hass y la Fuerte. "La primera es de un calibre medio, piel rugosa y cuando madura, se oscurece. Hay que tener en cuenta que el aguacate no madura en el árbol, sino cuando se recolecta; es como un cerdo ibérico, cuanto más tiempo está colgado más aporte graso recoge", explica Eduardo. El periodo de su recolección es entre noviembre y finales de julio, así que en los meses de verano alcanza su punto óptimo, pues llega a tener un 33 % de materia grasa –la media es entre el 25 y el 27 %–.
La variedad Fuerte es de piel lisa y su maduración es verde, con el consecuente problema de tener que presionar y dañar la fruta para saber si está en su punto. "Fue la primera variedad identificada por los españoles en Puebla (México)", apunta Torres, y se recolecta entre septiembre y febrero –en esta empresa representa el 10 % de la producción–. Sin embargo, para Eduardo, el aguacate más interesante es el Pinkerton, que no crece mucho, madura en verde y al ser pequeña la semilla, se aprovecha mucho su pulpa cremosa. La última es la variedad Reed, que solo se da en los meses de junio, julio y agosto, con cáscara corchosa y una pulpa mantecosa de sabor muy intenso que no se ennegrece después de cortado.
Como no madura en el árbol (aunque sí tiene que estar un mínimo de 210 días creciendo), existe un mayor control sobre la recolección, muchas veces condicionada por la demanda. En la planta de clasificación de 'Agro Rincón', un pequeño grupo de jóvenes empleados se afanan en volcar los cajones en las cintas trasportadoras y empaquetar las unidades de venta directa. Tras un descarte manual de las piezas dañadas, una máquina va separando los frutos por calibre (de 10 hasta más de 28), a través de un sensor de peso. "La cifra del calibraje corresponde al número de piezas que se necesita para sumar los 4 kg de la caja", aclara uno de los operarios.
En la cámara de maduración se conservan, entre 20-23º C, al menos dos días, y luego se les baja la temperatura a 18-19º C durante otros tres días más. "Es entonces cuando están listos para entrar en la cadena de venta de los supermercados, ya que pueden ser consumidos en el momento o aguantar hasta cuatro días en los estantes".
Hubo una época en España, en la que los sacerdotes católicos prohibieron el consumo del aguacate. Consideraban que era un alimento pecaminoso porque aumentaba la libido, sobre todo de los hombres. Ya en el Imperio Azteca utilizaban el mismo término, ahuacatl, para referirse al fruto y a los testículos. Además de la forma, también los aguacates suelen crecer de dos en dos y estudios recientes apuntan a que su alto ácido fólico mejora la calidad del semen y es bueno para las mujeres en los periodos de gestación.
Pero no es lo único curioso sexualmente de este alimento. Mientras paseamos por la finca, Antonio Bentabol detiene el paso. El responsable de la Unidad de Valorización de productos agroalimentarios del Cabildo de Tenerife es un experto en mieles –dirige la 'Casa de la Miel' en El Sauzal– y nos señala con el dedo el vuelo de unas abejas. "El árbol del aguacate tiene una floración peculiar, la asincromía dicogámica. Esto significa, a grandes rasgos, que la flor de la variedad Hass abre como femenina una mañana, se cierra y en la tarde del día siguiente vuelve a abrir, pero como masculina. En el caso de la variedad Fuerte ocurre justo al revés. Por eso son tan importantes la presencia de las colmenas –aquí hay unas diez por hectáreas–, porque las abejas realizan la labor de reproducción de las plantas".
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