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"Aquí era un exotismo tomar gazpacho, era algo extravagante, como la fritura o la urta a la roteña. En mi casa solo se cocinaban recetas vascas. Hasta los 16 años no probé la pizza y mi primera vez en un asiático fue a los 18 años. Eso me condicionó mucho". Aduriz, sentado en un sofá de piel tan rojo como el gazpacho musita, "cuanto ha hecho Alvalle por el gazpacho". Y en seguida enlaza con Aritz, su hijo de seis años, comparando mentalmente sus infancias.
Al introspectivo cocinero vasco el niño le ha cambiado los esquemas. Hasta se olvida de hablar de 'Mugaritz', su criatura hasta que llegó Aritz, un nombre que si te fijas es la segunda parte de Mug-aritz y significa roble en euskera. "Quiero que mi hijo coja registro, que vaya alternando la tradición con lo divertido, que se le vaya poniendo el morro fino", dice orgulloso de las cocinas de todo el mundo que ha recorrido con su vástago. "Él ha estado ya en Noruega, Suecia, Túnez, Egipto, Senegal, Mauricio, Sudáfrica, Bangkok, China, Hong Kong, Taiwan y ha comido en restaurantes con una, dos y tres estrellas Michelín. Para mí es muy importante que reciba esa educación porque es cultura".
Para entender la cocina de Aduriz hay que entenderle a él. Su manera de observar el mundo desde diversos puntos de vista, su obsesión por interrelacionar disciplinas, por diseccionar lo que le rodea. De ahí la complejidad técnica que desemboca en el placer y que caracteriza cada uno de sus platos, ideados para tomar con los dedos en su Menú 2016, donde los dulces preceden a los salados y las carnes a los pescados. Provocadora concepción en la que el sabor y el tacto pretenden dejarte flasheado. La pasta viva, su famoso txangurro helado, la ostra escarchada o los tuétanos de col asados.
Cuando se quita la chaquetilla y sale con Aritz de la mano, se abre a otras experiencias. "Estoy muy condicionado como profesional. Suelo ir a otros restaurantes de cocina creativa, o que lo estén haciendo muy bien, para probar, y también a restaurantes de cocina tradicional". El primero de los que recomienda, casi disculpándose, es uno de los pertenecientes a su grupo.
Ni tan siquiera Aduriz puede resistirse al asador más internacional de Euskadi. Reconoce relamerse con un producto perfectamente tratado en su famosa parrilla.
Sus característicos y enormes barriles conforman el paisaje de este honesto asador de toda la vida ubicado en un caserio que es patrimonio histórico en el barrio de Igara. Sus chuletas se deshacen en la boca y sus besugos atraen multitudes.
Aquí la vieira gratinada es la especialidad de la casa. Se suma este asador con vistas panorámicas al mar y a la montaña a la debilidad de Aduriz por las brasas. A punto de cumplir 20 años, merluzas, rapes, rodaballos, chipironcitos, bogavantes, solomillos y chuletas maduradas evidencian que a la brasa saben mejor.
Mítico bar de mesas corridas donde se reunían antaño los pescadores ya que se encuentra debajo de la cofradía. Sopa de pescado, besugo y rodaballo, sobresalen en la carta de este referente.
"Tiene un cocinero perfecto y muy buen producto. El chipirón de anzuelo está fantástico". Natxo Gracia cocina en el típico caserón vasco una carta tradicional en la que se cuida la calidad por encima de todo.
"La tortilla de alcachofas está muy rica, tanto que le gusta hasta a mi hijo Aritz y eso que es con lo que peor se lleva", apunta Aduriz. Pero lo que lo que identifica a este caserío familiar es la carne de Wagyu a la parrilla de Iñaki Hernández y Alfredo Chávez, que ellos mismos crían en el caserío Esteutz de Hondarribia.
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