Ruta de Empanada en Santiago de Compostela (A Coruña): ‘La Radio; ‘Solleiros’; ‘A Noiesa’; ‘Abastos 2.0’

4 empanadas de Santiago que hay que probar 'coas mans'

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Actualizado: 21/11/2021

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Crujientes y bien tostadas de millo, aéreas y muy actuales, de masa fina y las de toda la vida. La empanada, como referente gastronómico en Galicia, está presente en cada aldea, pueblo o ciudad. Aparentemente sencilla, pero con una elaboración compleja, hay tantas variedades como lugares para visitar. Una ruta por el casco histórico de Santiago de Compostela es ideal para probar la diversidad que existe, aunque todas tienen en común la calidad del producto y el horneado diario.

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1. ‘La Radio’

En el local de Pepe Solla, en la plaza de San Fiz de Solovio, frente a la imponente portada románica del templo que le da nombre, la empanada no podía faltar. Aquí va rellena de los dos productos principales que componen la carta, unos días de cerdo de Joselito y otros de merluza de Celeiro. Se elabora con una receta “que lleva haciendo Pepe muchos años”, tal y como nos cuenta David Ábalo, jefe de cocina, que se encarga de materializarla con un panadero de confianza, y que se cuece en el horno de ‘La Radio’ para que esté siempre recién hecha.

En la empanada de merluza, la zarragallada -base vegetal esencial que se mezcla con el producto elegido- es un guiso de setas y puerro, que aporta mucha jugosidad a la merluza. Aparte del relleno tan especial, lo que la hace distinta es una masa de trigo muy fina y crujiente, que aligera el resultado final.

'LA RADIO' - Praza de San Fiz de Solovio, 2. Tel. 981 57 11 85.

2. ‘Solleiros'

En la delicada cocina abierta de Ana Portals se practica un recetario gallego fundamentado en las raíces y la tradición, puesto al día con respeto y técnica. Por eso su empanada es también una agradable rareza para Santiago de Compostela, elaborada con masa de maíz, más típica de as Rías Baixas, y que se ha convertido en uno de los emblemas de la casa.

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“Es una tradición que se está perdiendo porque se cultiva poco maíz, lo que repercute en que cada vez se hace menos, y es una pena porque forma parte de nuestro ADN”, nos dice Ana. También influye que la masa es complicada de hacer para dar con el punto exacto. “Hay que escaldarla y es muy difícil de ligar, nosotros la ligamos con centeno, sin trigo”.

La de hoy es de mejillones, jugosa y suave, pero los rellenos van cambiando según la temporada: sardina, xoubas, bacalao… No es de extrañar que, durante el confinamiento, se la pidieran desde otras provincias, porque el que la prueba sueña con repetir.

'SOLLEIROS' - Praza de Mazarelos, 18. Tel. 981 58 23 01.

3. ‘A Noiesa’

En ‘A Noiesa’ la masa de la empanada, entre hojaldrada y quebrada, nada tiene que ver con las anteriores, ya que en lugar de levadura utilizan cerveza Estrella Galicia para el proceso de fermentación, que le confiere un toque a lúpulo, resultando una masa crujiente que absorbe mucho el sabor de la zarragallada. “No la hacemos de masa de pan porque no aguanta nada, habría que comerla recién horneada”, comenta Juan Carlos Somoza, el encargado.

La hornean a diario de distintos rellenos: zamburiñas, pollo con manzana, merluza con berberechos, bonito de Burela o bacalao. “Siempre utilizamos materia prima de la máxima calidad, porque es básico para un buen resultado”. En esta popular casa de comidas se sirven desde platos de cuchara -como fabas- a raciones típicas -como pulpo, tortillas al modo de Betanzos o arroces-. Su amplia carta incluye zamburiñas o calamares y una selección de carnes, donde tiene cabida el raxo, el solomillo o el entrecot de vaca.

'A NOIESA' - Franco, 40. Tel. 981 56 50 82.

4. ‘Abastos 2.0’

La propuesta de empanada de ‘Abastos 2.0’ va un paso más allá, mezclando innovación en la masa y en la presentación, aunque el relleno se alinea más con la tradición. Haciendo gala a su nombre, la suya es una empanada 2.0. La masa es una fritura de dos obleas de gyozas que la hace tan ligera que rompe en boca y que, para un mayor disfrute, se debe comer coas mans (con las manos), aunque el impulso inicial sea usar cubiertos.

El relleno es pescado asado a fuego fuerte con un sofrito de cebolla o puerro y pimiento cocinado de forma tradicional, con una cocción breve de las verduras. Unos días la encontrarás de merluza y otros de jurel, abadejo o xarda, según el producto que vean más apetecible Marcos y Iago en la famosa plaza de Abastos, de la que son vecinos y responsables del renacimiento de este espacio como destino gastro.

El motivo es que fueron los primeros en apostar por instalarse en un local de los que dan a la rua das Ameas, atrayendo de nuevo a los compostelanos a esta zona tan turística. El resultado es una empanada original, de una gran delicadeza y de un sabor intenso, que te rompe los esquemas sobre el estereotipo esperado.

'ABASTOS 2.0' - Ameas, 13-18. Tel. 981 57 61 45.