Porque sí, ellos también tapean

Las tapas preferidas de los cocineros

Actualizado: 21/07/2015

En España nos gusta ir de tapas. Cada uno tiene su favorita y, para qué negarlo, seguro que medimos la calidad de los bares en función de cómo hacen la ensaladilla rusa, las croquetas o la tortilla de patatas. Los cocineros, aunque ahora se parezcan más a una estrella de rock que a alguien que oficia entre fogones, también son amantes de los bares (muchos seguro que empezaron poniendo cañas tras una barra). Por eso les hemos preguntado por sus preferencias de tapeo y sí para algunos la croqueta indica si el cocinero es de fiar.

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Así opina Marcos Morán (Casa Gerardo) quien se considera adicto. Pide croquetas en todos los bares a los que va y así hace un breve test privado al cocinero. Dice que han de tener una bechamel perfecta, fluida y con mucho sabor. Paco Roncero (La Terraza del Casino) es amante de la tapa española en general y su favorita es la croqueta de jamón, que debe ser crujiente por fuera y melosa y con intenso sabor en su interior.

Croquetas.

La tortilla de patatas es otra tapa recurrente. La elige Francis Paniego (El Portal de Echaurren), quien recuerda cómo tomaba su pincho tras visitar al dentista acompañado de su padre, que aprovechaba la visita a Logroño para hacer la compra del restaurante. La del bar Pachuca (hoy cerrado), cuenta, fue la que hizo al ahora cocinero enamorarse de este plato.

También la escoge Roberto Ruiz (Punto MX), un mexicano afincado en Madrid que toma cada vez que puede la de Juana la Loca, en el castizo barrio de La Latina. La dominicana María Marte asegura que la ensaladilla rusa fue la primera tapa que probó y se dio cuenta de que sería el mejor acompañamiento para una caña.

Tortilla de patatas.

Juan Mari y Elena Arzak (Arzak) escogen la que, según algunas teorías, popularizó el irse de pintxos por Donostia. La gilda, con sus piparras (llamadas popularmente langostinos de Ibarra), su anchoa cantábrica y su aceituna, se puede tomar de un bocado y combina sabores muy especiales. Para ambos, este pintxo es "el origen de las banderillas, un clásico que nunca muere". Macarena de Castro (El Jardín) también cree que es el aperitivo perfecto, el mejor preámbulo para una buena comida. "Es estimulante, sabrosa, popular y difícil de superar", afirma.

Gildas.

España es un país de encurtidos y donde el vinagre suele ser aliño esencial de muchos platos. Albert Adrià (Tickets) opta por un vermut con anchoas, olivas y boquerones. Al igual que Fina Puigdevall (Les Cols),que, como buena amante de los sabores salados, adora las aceitunas "de todo tipo: esferificadas, aliñadas...", y Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante) que toma los salazones y encurtidos con una copa de Jerez. Para este cocinero es el aperitivo ideal, solemne, tradicional y divertido a la vez. Por otro lado asegura que “la conjunción de una hueva de atún junto a unas cebolletas (también encurtidas) con unas almendras marconas fritas significa tocar el cielo desde una mesita con vistas al Mediterráneo”.

Aceitunas de Campo Real.

Gracias al sentido del gusto podemos viajar a otras épocas. Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) recuerda cómo su padre preparaba las bravas auténticas (sin tomate, con ajo, aceite, harina, pimentón dulce y picante) y tomándolas ahora se transporta a su infancia; mientras que Ricardo Sostres (El Retiro) se vuelve niño con el hígado encebollado.

Patatas bravas.

Jesús Almagro (Piñera) rememora sus primeros pinitos en la cocina, junto a su madre y su abuela, preparando ensaladilla rusaque ahora pide siempre, incluso en inverno. Los calamares a la andaluza, que tomaba en bocadillo al visitar la Plaza Mayor, y las croquetas son otros platos que cuentan parte de su historia como cocinero. Otro que se imagina paseando entre las calles de su ciudad natal es Martin Berasategui al tomar el pintxo de anchoa del bar Txepeta, en Donostia-San Sebastián, y Ramon Freixa no duda en visitar a su padre, Josep María, en Freixa Tradiciò cada vez que quiere degustar de nuevo la croqueta de asado de tres carnesque preparaba su abuela.

Ensaladilla rusa.

Sergio Bastard (La Casona del Judío) reivindica sus raíces cántabras gracias a las rabas, con las que "si la fritura es buena, la textura del calamar se vuelve increíble" y Toño Pérez (Atrio) defiende el cerdo ibérico extremeño en cualquier preparación y "si se acompaña de Torta del Casar, ¡mejor que mejor!". Jordi Cruz(ABaC) prefiere un mar y montaña de jamón y gamba (también por separado) y cualquier receta que no incluya una fritura. En el País Vasco es Josean Alija quien recuerda el pintxo emblema de Bilbao, el grillo. Este palillo con lechuga, cebolleta y patata cocida "refleja una cocina de pocos recursos y mucho ingenio -asegura- y es a la vez elegante y sencillo".

Rabas.

Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos) no llegan a decidirse por una en particular. Si están en León toman las sopas de ajo con congrio de Camarote Madrid o el guiso de oreja y rabo con mucho pimentón picante del bar La Rivera; en Logroño el champiñón a la plancha con gamba de El Laurel y en Donostia-San Sebastián no pueden evitar Degustar las gildas de la Parte Vieja.

Algunos han encontrado sus favoritas fuera de las tradicionales. Como Ricardo Gil (El 33) que adora los revueltos con trufa sobre pan de cristal; o Andrea Tumbarello (Don Giovanni) que se quedó prendado de la tapa de esturión en dos texturas -crema de esturión sobre base de pan con esturión cortado fino y encurtidos- que probó en el Gaucho de Pamplona.

Son todos grandes cocineros, que atesoran Soles Repsol desde hace años, pero no pierden de vista la tradición y la cocina de las abuelas. Buena prueba de ello es Ángel León (Aponiente), que en esta nueva temporada ha reinventado la pavía de merluza -en su opinión la mejor es la de Paco Ceballos, en El Puerto de Santa María- preparando un merengue seco relleno de tartar de merluza.

Porque sí, ellos también tapean

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